苏软氽肉的日常�；；； ；；ň砑页０嬖趺醋�？？ ？？？1次发酵省1小时， ，， ，，，，，暄软秘诀在这
你是不是也在找“苏软氽肉的日常�；；； ；；ň砑页０妗钡淖龇�？？ ？？？? 刷到视频里那花卷， ，， ，，，，，一层层， ，， ，，，，，油润润， ，， ，，，，，看着就暄软， ，， ，，，，，恨不得隔着屏幕都能闻到肉香和面香 。。。 。。�？？ ？？？勺约阂蛔�， ，， ，，，，，问题就来了：面发不起来？？ ？？？花卷硬邦邦？？ ？？？肉馅又干又柴？？ ？？？蒸出来塌得像石头？？ ？？？
别急， ，， ，，，，，朋友 。。。 。。。我今天就把这个让无数人惦记的“苏软氽肉花卷”的家常秘诀， ，， ，，，，，从头到尾、掰开揉碎了告诉你 。。。 。。。不用专业设备， ，， ，，，，，就用家里普通的锅碗瓢盆， ，， ，，，，，照着做， ，， ，，，，，你也能蒸出一锅让全家抢着吃的、真正
苏软又
多汁的花卷 。。。 。。。咱不搞那些虚的， ，， ，，，，，就讲实在话 。。。 。。。
第一部分：核心中的核心——让花卷“苏软”的秘诀， ，， ，，，，，全在和面与发酵
很多人失败， ，， ，，，，，第一步就错了 。。。 。。。以为和面就是面粉加水加酵母， ，， ，，，，，拌匀了事 。。。 。。。不是的， ，， ，，，，，“苏软”的口感， ，， ，，，，，从和面就定下了基调 。。。 。。。
首先， ，， ，，，，，你得认识“氽肉”这个灵魂 。。。 。。。? 这可不是普通的肉馅 。。。 。。。“氽”（cuān）， ，， ，，，，，指的是把调味后的肉末， ，， ，，，，，用热油或者少量汤汁快速“滑”一下， ，， ，，，，，让它断生、出香、锁住汁水 。。。 。。。这个步骤， ，， ，，，，，直接决定了你的花卷里的肉是“鲜嫩多汁”还是“干柴塞牙” 。。。 。。。咱们后面细说 。。。 。。。
现在， ，， ，，，，，先攻克“苏软”的面团 。。。 。。。? 我实践下来， ，， ，，，，，一个
“一次发酵法”? 最适合家庭操作， ，， ，，，，，省时省力， ，， ，，，，，成功率还高 。。。 。。。
? 家常苏软面团配方（大概做12-15个花卷）：
- 中筋面粉：500克（就是普通包饺子蒸馒头的面粉）
- 温水：260-280克（水温以不烫手为准， ，， ，，，，，大概35-40度）
- 酵母：5克（天冷可以放到6克）
- 白糖：10克（别怕， ，， ，，，，，这点糖不是为了甜， ，， ，，，，，是专门喂给酵母吃的， ，， ，，，，，让它们干活更起劲）
- 猪油或无色无味的植物油：15克（这是让花卷放凉了也松软的关键！猪油效果最好， ，， ，，，，，没有就用玉米油）
? 和面与揉面的“手感”诀窍：
- 酵母别直接扔面粉里！先把酵母和白糖， ，， ，，，，，一起融化在温水里， ，， ，，，，，静置5分钟， ，， ，，，，，你会看到水面起一层小泡沫 。。。 。。。这说明你的酵母“活”了， ，， ，，，，，没问题， ，， ，，，，，这步能避免面发不起来的惨剧 。。。 。。。
- 和面用筷子 。。。 。。。把酵母水慢慢倒进面粉， ，， ，，，，，边倒边用筷子搅成絮状， ，， ，，，，，没有干粉了就下手揉 。。。 。。。一开始会很粘手， ，， ，，，，，别急着加面粉！坚持揉5分钟， ，， ，，，，，面团会慢慢变得光滑 。。。 。。。
- 加油的时机 。。。 。。。揉到初步光滑（就是成团了但不那么细腻的时候）， ，， ，，，，，把猪油或植物油加进去， ，， ，，，，，继续揉 。。。 。。。你会发现， ，， ，，，，，加了油以后， ，， ，，，，，面团越揉越光滑， ，， ，，，，，像小孩子的脸蛋一样， ，， ，，，，，而且不怎么粘手和盆了 。。。 。。。这个过程大概需要10-15分钟 。。。 。。。一定要揉到位， ，， ，，，，，这是面团内部形成面筋的关键， ，， ，，，，，决定了花卷的韧性和结构， ，， ，，，，，蒸出来才不会塌 。。。 。。。
- 一次发酵的秘密 。。。 。。。揉好的面团， ，， ，，，，，不用等它发到两倍大！直接拿出来， ，， ，，，，，放到撒了干粉的案板上， ，， ，，，，，稍微整理一下， ，， ，，，，，就可以开始下一步的擀开、抹馅、卷制了 。。。 。。。对， ，， ，，，，，你没看错， ，， ，，，，，不用等第一次发酵！这叫“一次发酵法”或者“直接法” 。。。 。。。
为什么敢这么做？？ ？？？? 因为我们在整形、卷花卷的过程中， ，， ，，，，，面团其实已经在进行初步的醒发了 。。。 。。。等全部花卷整形完毕， ，， ，，，，，放在蒸锅里， ，， ，，，，，再进行最后的“发酵”（专业点叫“醒发”）， ，， ，，，，，让它们变成胖乎乎的1.5倍大 。。。 。。。这个方法， ，， ，，，，，
至少帮你节省了1个小时的等待时间， ，， ，，，，，而且更容易成功， ，， ，，，，，组织一样暄软！
第二部分：灵魂馅料——“氽肉”怎么做才不干不柴， ，， ，，，，，鲜香多汁？？ ？？？
好了， ，， ，，，，，面团处理上道了， ，， ，，，，，咱们来搞掂灵魂馅料 。。。 。。。很多人做的肉卷不好吃， ，， ，，，，，问题就在肉馅上 。。。 。。。
? 选肉与调味：
- 肉的选择：最好用前腿肉或者三分肥七分瘦的猪肉 。。。 。。。有点肥肉， ，， ，，，，，蒸出来的油润感才足， ，， ，，，，，纯瘦肉会柴 。。。 。。。自己剁的肉馅比机器绞的更香， ，， ，，，，，有颗粒感 。。。 。。。
- 基础调味：肉末里加入姜末、葱末、生抽、老抽（一点点上色）、白糖、白胡椒粉， ，， ，，，，，以及最重要的——一大勺食用油或者香油 。。。 。。。顺着一个方向搅打， ，， ，，，，，让肉馅“上劲”， ，， ，，，，，感觉粘粘的 。。。 。。。
- 点睛之笔：可以泡一点花椒水或者葱姜水， ，， ，，，，，分两三次打进肉馅里 。。。 。。。这是让肉馅“爆汁”的关键， ，， ，，，，，水被肉吸饱， ，， ，，，，，蒸的时候水汽锁在内部， ，， ，，，，，口感就嫩 。。。 。。。
? “氽”的实战操作：
这就是“苏软氽肉”的“氽”字精髓了 。。。 。。。家里做， ，， ，，，，，有两种简单方法：
- 热油激香法（推荐）：锅里烧2-3勺食用油， ，， ，，，，，油热后关火， ，， ，，，，，迅速把切好的葱白末和姜末扔进去， ，， ，，，，，爆出香味 。。。 。。。然后， ，， ，，，，，直接把这份喷香的热油， ，， ，，，，，浇在调好味的生肉馅上， ，， ，，，，，刺啦一声， ，， ，，，，，快速搅拌均匀 。。。 。。。热油瞬间烫熟一部分肉糜表面， ，， ，，，，，锁住内部汁水， ，， ，，，，，同时激发出巨大的葱油混合肉香 。。。 。。。这个味道， ，， ，，，，，绝了！
- 滑炒断生法：锅里放少量油， ，， ，，，，，把调好味的生肉馅倒进去， ，， ，，，，，开中火快速滑炒， ，， ，，，，，炒到肉馅全部变色、散开， ，， ，，，，，就立刻关火盛出 。。。 。。。一定不要炒久了， ，， ，，，，，变色就停， ，， ，，，，，目的是断生和增香， ，， ，，，，，不是炒成肉渣 。。。 。。。
两种方法都可以， ，， ，，，，，第一种更省事， ，， ，，，，，香气更浓烈 。。。 。。。做好后的“氽肉”馅， ，， ，，，，，应该是油润润、香喷喷的， ，， ，，，，，放凉备用 。。。 。。。
第三部分：手把手整形与蒸制——最后的临门一脚
面和馅都准备好了， ，， ，，，，，组合起来就是见证奇迹的时刻 。。。 。。。
- 擀面：把刚才那个没经过发酵的面团， ，， ，，，，，直接擀成一个大长方形的薄片， ，， ，，，，，厚度大概像一元硬币那么厚就行 。。。 。。。
- 抹馅：把放凉的氽肉馅均匀地抹在面片上， ，， ，，，，，四周留出一点点边 。。。 。。。
- 卷起：从长的一边开始， ，， ，，，，，紧紧地卷起来， ，， ，，，，，卷成一个长条 。。。 。。。尽量卷紧实， ，， ，，，，，别留太多空隙 。。。 。。。
- 切剂与整形：用刀切成大小均匀的剂子 。。。 。。。取一个剂子， ，， ，，，，，用一根筷子在中间用力压下去， ，， ，，，，，压出一道深深的痕迹， ，， ，，，，，然后捏着两头， ，， ，，，，，稍稍拉长一点， ，， ，，，，，在筷子上一拧， ，， ，，，，，绕成一个花卷的形状 。。。 。。。这个步骤多做两个就熟练了， ，， ，，，，，网上有很多视频可以参考手法 。。。 。。。
- 最终发酵（醒发）：把做好的花卷生坯， ，， ，，，，，放在铺了蒸笼布或者刷了油的蒸屉上， ，， ，，，，，每个之间留出足够空隙 。。。 。。。盖上锅盖， ，， ，，，，，放在温暖处（比如装了温水的锅里， ，， ，，，，，但别开火）， ，， ，，，，，醒发30-40分钟， ，， ，，，，，直到花卷看起来明显变大， ，， ，，，，，拿在手里感觉轻飘飘的 。。。 。。。这一步是关键， ，， ，，，，，决定了蒸出来是不是“暄乎” 。。。 。。。
- 开火蒸制：醒发好后， ，， ，，，，，开大火 。。。 。。。水开后开始计时， ，， ，，，，，保持大火蒸15分钟 。。。 。。。时间到后， ，， ，，，，，关火， ，， ，，，，，但千万别马上开盖！? 闷5分钟再揭开 。。。 。。。这是为了防止花卷因为突然遇冷而回缩塌陷 。。。 。。。
我的个人观点与最后叮嘱
做了这么多次， ，， ，，，，，我觉得“苏软氽肉花卷”的成功， ，， ，，，，，其实就三点：
面要揉透、馅要润口、醒发要足 。。。 。。。它没有西点那么精确的克数要求， ，， ，，，，，更多是一种手感 。。。 。。。第一次做， ，， ，，，，，可能会觉得有点手忙脚乱， ，， ，，，，，但只要你抓住这几个核心， ，， ，，，，，第二次、第三次就会越来越顺手 。。。 。。。
我自己特别喜欢一次多做点， ，， ，，，，，蒸熟后放凉， ，， ，，，，，冷冻起来 。。。 。。。早上起来不用解冻， ，， ，，，，，直接上锅蒸10分钟， ，， ，，，，，就跟新出锅的一样暄软， ，， ，，，，，当早餐简直太幸福了 。。。 。。。?
记住， ，， ，，，，，做饭的乐趣就在于折腾和最后的成就感 。。。 。。。别怕失败， ，， ，，，，，按照这个家常版的步骤， ，， ，，，，，一步步来， ，， ，，，，，你肯定能搞定这锅让人心心念念的苏软氽肉花卷 。。。 。。�？？ ？？？烊ナ允园�， ，， ，，，，，等你交作业！
京公网安备11010202000001号
