《苏软氽肉的日常�； ；；；；ň砑页０妗纷霾蝗恚浚浚浚�？？分步详解 ，，，，，，，关键技巧一次讲透
直接给答案：做不软的关键 ，，，，，，，十有八九出在
“发面”和“蒸制”? 这两个环节。。。。。。别急 ，，，，，，，下面我会把从和面到出锅的每一步都拆开 ，，，，，，，告诉你哪里容易出错 ，，，，，，，以及怎么保证一次成功。。。。。。
我猜 ，，，，，，，你可能是看了“苏软氽肉”的视频 ，，，，，，，觉得那花卷蓬松诱人 ，，，，，，，自己一上手却总差口气 ，，，，，，，不是发不起来 ，，，，，，，就是蒸完硬邦邦的。。。。。。这太正常了 ，，，，，，，面食就是这样 ，，，，，，，看着简单 ，，，，，，，细节决定成败。。。。。。今天咱们不聊虚的 ，，，，，，，就针对“家常版”这个场景 ，，，，，，，用家里都有的工具 ，，，，，，，把每一步的窍门和坑点都说明白。。。。。。
一、发面：决定“苏软”的根基 ，，，，，，，90%的失败都在这
花卷的软 ，，，，，，，是发酵带来的。。。。。。面发得好 ，，，，，，，就成功了一大半。。。。。。这里有几个家常做法里特别容易忽略的点。。。。。。
材料与配比（基础版 ，，，，，，，易成功）：
- 中筋面粉500克（普通面粉就行）
- 温水260-280毫升（手指伸进去不烫 ，，，，，，，有点温乎就好）
- 酵母5克（一小袋通常是5克）
- 白糖5-8克（帮酵母干活 ，，，，，，，也让面团有点底味）
- 猪油或没啥味道的植物油10克（让面团更润 ，，，，，，，成品亮）
核心步骤与必须避开的坑：
- 激活酵母：酵母别直接扔面粉里！先把酵母和白糖放进温水里 ，，，，，，，搅和开了 ，，，，，，，静置5分钟。。。。。。你会看到水面起一层小泡沫 ，，，，，，，像啤酒沫一样 ，，，，，，，这说明酵母“睡醒了” ，，，，，，，活力足。。。。。。水太烫会把酵母烫死 ，，，，，，，水太冷它又没动静 ，，，，，，，温水正合适。。。。。。
- 和面与揉面：用酵母水和面 ，，，，，，，搅成絮状没干粉了 ，，，，，，，就下手揉。。。。。。揉成团后 ，，，，，，，盖起来让它“歇”10分钟。。。。。。这个“醒面”步骤很重要 ，，，，，，，让面筋自己形成一下 ，，，，，，，之后再揉就省力多了 ，，，，，，，容易光滑。。。。。。十分钟后把油揉进去 ，，，，，，，一直揉到面团光滑、盆光、手光。。。。。。揉得越光滑 ，，，，，，，蒸出来里面组织越细腻。。。。。。
- 第一次发酵（重中之重）：把面团放回盆里 ，，，，，，，盖上保鲜膜或湿布 ，，，，，，，找个暖和地方让它长大。。。。。。冬天可以放微波炉或烤箱里 ，，，，，，，旁边放一碗热水增加温度和湿度。。。。。。发到原来两倍大 ，，，，，，，时间不是标准 ，，，，，，，状态才是。。。。。。手指沾点面粉 ，，，，，，，在面团中间戳个洞 ，，，，，，，洞不回缩 ，，，，，，，周围面团不塌陷、不下陷 ，，，，，，，就是发好了。。。。。。如果戳下去洞口立刻回弹 ，，，，，，，是没发够；； ；；；；如果周围塌了 ，，，，，，，就是发过头了有点酸。。。。。。这一步耐心点 ，，，，，，，宁可发得稍慢点 ，，，，，，，也别发过。。。。。。
二、调馅与整形：“氽肉”多汁和花卷层次的关键
面发上了 ，，，，，，，咱们来准备馅和整形。。。。。。
肉馅怎么才能鲜嫩不柴？？？？？？
- 选肉：有点肥的更好 ，，，，，，，前腿肉或五花肉（肥瘦三七或四六） ，，，，，，，纯瘦肉蒸出来容易柴。。。。。。
- “打水”：这是让肉馅多汁的秘诀！用点花椒水或者葱姜水（开水泡一下放凉） ，，，，，，，分三到四次加到肉馅里。。。。。。每次加完都朝着同一个方向使劲搅 ，，，，，，，搅到肉馅把水“吃”进去 ，，，，，，，变得黏糊糊、有阻力。。。。。。这样蒸出来的肉馅才抱团、有汁。。。。。。
- 调味：生抽、蚝油、一点料酒去腥、白胡椒粉、盐、糖 ，，，，，，，顺着一个方向搅匀。。。。。。最后再淋点香油 ，，，，，，，撒一把葱花 ，，，，，，，拌匀就成了。。。。。。盐别一开始放太多 ，，，，，，，不然馅容易出水。。。。。。
花卷怎么卷出漂亮层次？？？？？？
- 发好的面团拿出来 ，，，，，，，在案板上撒点干粉 ，，，，，，，使劲揉 ，，，，，，，把里面的大气泡排掉 ，，，，，，，这叫排气。。。。。。排完气面团会变得更光滑。。。。。。
- 把面团擀成一张不太厚的大面片 ，，，，，，，长方形的。。。。。。上面均匀刷一层薄油（防止粘连） ，，，，，，，然后把调好的肉馅铺开抹匀。。。。。。
- 从长的一边开始 ，，，，，，，紧紧地卷起来 ，，，，，，，卷成一个长条。。。。。。卷得越紧 ，，，，，，，最后的花卷层次越多越分明。。。。。。
- 用刀切成一段一段的 ，，，，，，，宽度大概三四个手指并拢那么宽。。。。。。拿两根筷子 ，，，，，，，在每段面剂子中间横着压一下 ，，，，，，，压出深痕。。。。。。然后两只手捏住两头 ，，，，，，，稍微拉长 ，，，，，，，像拧麻花一样朝反方向拧一圈 ，，，，，，，再把两头在底部捏合压在下面。。。。。。一个花卷生坯就做好了。。。。。。
三、蒸制：临门一脚 ，，，，，，，决定最终口感
最后一步 ，，，，，，，蒸 ，，，，，，，也是最容易前功尽弃的一步。。。。。。
- 二次醒发（绝对不能省！�。。。。。。。。。。�：把做好的花卷生坯放进铺了蒸笼布或者刷了油的蒸屉里 ，，，，，，，每个之间留点空 ，，，，，，，因为它还会长大。。。。。。盖上锅盖 ，，，，，，，别开火 ，，，，，，，就放在那儿 “醒”20到30分钟。。。。。。你会看到花卷明显变胖了 ，，，，，，，拿在手里感觉轻飘飘的。。。。。。这一步是让面团在蒸之前进行最后一次发酵膨胀 ，，，，，，，没这一步 ，，，，，，，蒸出来就是死面的 ，，，，，，，不暄软。。。。。。
- 冷水上锅 ，，，，，，，大火足汽：锅里放足量的水 ，，，，，，，花卷生坯冷水上锅。。。。。。浚浚浚�？？�大火烧。。。。。。等水开了 ，，，，，，，看到蒸汽从锅盖四周冒出来了 ，，，，，，，开始计时 ，，，，，，，保持大火蒸15到18分钟（时间根据花卷大小调整）。。。。。。
- 关火后焖（最关键一步！！�。。。。�：时间到了 ，，，，，，，立刻关火。。。。。。但是！千万不要马上揭开锅盖！? 让花卷在锅里焖5分钟 ，，，，，，，等锅里的温度和压力慢慢降下来 ，，，，，，，再开盖。。。。。。这一步是防止花卷因为突然遇冷而回缩、塌陷、变硬的终极法宝。。。。。。很多新手就是着急开盖 ，，，，，，，结果一锅完美的花卷瞬间缩成“小石头”。。。。。。
常见失败原因自查：
- 发不起来：酵母失效/水温不对/环境太冷。。。。。。
- 蒸好塌陷：二次醒发过度/蒸制过程中火太小/关火后没焖直接开盖。。。。。。
- 表皮坑洼：发酵过头/蒸制时水滴到花卷上了（锅盖最好用带穹顶的 ，，，，，，，或者包块布吸水）。。。。。。
- 肉馅干硬：肉馅没“打水”/蒸的时间过长。。。。。。
说到底 ，，，，，，，做面食是个需要一点耐心和观察力的活儿。。。。。。我的经验是 ，，，，，，，别完全迷信时间 ，，，，，，，要多看面团的状态。。。。。。失败一两次太正常了 ，，，，，，，每次失败都能帮你排除一个错误选项。。。。。。当你终于揭开锅盖 ，，，，，，，看到一锅白白胖胖、香气扑鼻的花卷时 ，，，，，，，那种成就感 ，，，，，，，绝对值得。。。。。。
希望这篇针对“家常版”痛点的详细拆解 ，，，，，，，能帮你攻克“苏软”这个难题。。。。。。动手试试吧 ，，，，，，，厨房里的烟火气 ，，，，，，，才是最踏实的美味。。。。。。
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