苏软氽肉的日�；；；；；；；ň砑页０鎋家�；；；；；；；ň碓趺凑粲秩碛窒�？？？？？？？？实测有效5个关键步骤！
你是不是也经常这样？？？？？？？？看着美食博主发的视频，，，，，，，那花卷层层分明，，，，，，，又白又软，，，，，，，还夹着香喷喷的氽肉，，，，，，，馋得不行。。。。。。�？？？？？？？？勺约阂欢郑�，，，，，蒸出来的花卷不是硬得像石头，，，，，，，就是塌成一团，，，，，，，肉馅也干巴巴的。。。。。。。别泄气，，，，，，，今天我就来跟你唠唠，，，，，，，家�；；；；；；；ň硐胝舻�
又软又香，，，，，，，到底有几个绕不开的关键步骤。。。。。。。这事儿吧，，，，，，，说难不难，，，，，，，但细节决定成败。。。。。。。?
我也是从“翻车”无数次过来的，，，，，，，后来慢慢琢磨，，，，，，，发现只要把几个核心点抓�。。。。。。。�，，，，，在家复刻出“苏软氽肉的日�；；；；；；；ň砑页０妗蹦侵中Ч�，，，，，真的不难。。。。。。。咱们不搞那些花里胡哨的，，，，，，，就讲最实在的操作。。。。。。。
核心第一步：发面是灵魂，，，，，，，温度与时间是命门
很多人的花卷不软，，，，，，，第一步就输了。。。。。。。发面不是简单地把酵母、面粉和水混一起。。。。。。。
- 酵母活化：先用30-35度的温水（手摸上去不烫，，，，，，，温热的感觉）把酵母化开，，，，，，，可以加一小勺白糖，，，，，，，给酵母“喂点饭”，，，，，，，它能更快地工作。。。。。。�？？？？？？？？吹剿嫫鹨徊阈∨菽�，，，，，说明酵母激活成功了。。。。。。。这一步能避免酵母失效导致面发不起来。。。。。。。
- 水量与面粉：水要分次加入面粉中，，，，，，，用筷子搅成絮状，，，，，，，再下手揉。。。。。。。面团要揉到“三光”——盆光、手光、面光。。。。。。。面团的状态应该是柔软但不粘手。。。。。。。水量比做馒头的稍多一点，，，，，，，花卷口感会更软。。。。。。。
- 发酵环境：把面团放在温暖湿润处。。。。。。。我常用的方法：蒸锅烧水到40度左右关火（锅壁烫手但不至于烫伤），，，，，，，把面盆放进去，，，，，，，盖上锅盖。。。。。。。大约1小时，，，，，，，面团能发到2倍大，，，，，，，扒开有丰富的蜂窝状。。。。。。。千万别发过头，，，，，，，会有酸味。。。。。。。
我的个人观点是，，，，，，，? 发面别光看时间，，，，，，，
看状态更重要。。。。。。。温暖环境能大大缩短等待时间，，，，，，，提升成功率。。。。。。。
核心第二步：揉面排气与松弛，，，，，，，决定组织是否细腻
发好的面，，，，，，，取出来在撒了干粉的案板上使劲揉，，，，，，，这叫
排气。。。。。。。把发酵产生的大气泡排掉，，，，，，，蒸出来的花卷内部组织才细腻，，，，，，，没有大空洞。。。。。。。
- 揉面手法：像搓衣服一样，，，，，，，揉到切开面团，，，，，，，切面没有明显气泡孔为止。。。。。。。这一步需要点耐心，，，，，，，但很关键。。。。。。。
- 中间松弛：揉好的面团，，，，，，，盖上保鲜膜或者湿布，，，，，，，让它休息10-15分钟。。。。。。。这叫松弛，，，，，，，面筋会放松下来，，，，，，，等下才好擀开，，，，，，，不回缩。。。。。。。
核心第三步：肉馅是风味关键，，，，，，，氽肉讲究“嫩”与“汁”
“氽肉”是亮点，，，，，，，处理不好就容易柴、干、腥。。。。。。。
- 选肉：用三分肥七分瘦的猪肉馅，，，，，，，有点肥肉更香润。。。。。。。纯瘦肉口感会差很多。。。。。。。
- 去腥与调味：肉馅里加葱姜水（葱姜切碎泡的水）分次搅进去，，，，，，，这是肉馅鲜嫩多汁的秘诀。。。。。。。再加生抽、一点老抽上色、蚝油、白胡椒粉、盐和少许糖提鲜。。。。。。。顺着一个方向搅打，，，，，，，直到肉馅上劲，，，，，，，感觉黏稠有阻力。。。。。。。
- 锁住水分：最后可以淋一点食用油锁住水分和香味。。。。。。。如果是“苏软氽肉”风格，，，，，，，可以稍微带点汤汁感，，，，，，，但别太�。。。。。。。�，，，，，否则不好包。。。。。。。
核心第四步：整形与二次发酵，，，，，，，蓬松柔软的保证
这一步直接决定花卷的卖相和最终蓬松度。。。。。。。
- 擀面：松弛好的面团，，，，，，，擀成一个长方形大面片，，，，，，，厚度大约3-4毫米。。。。。。。均匀抹上一层薄油（防止粘连，，，，，，，也增加层次），，，，，，，再铺上调好的肉馅。。。。。。。
- 卷与切：从长边卷起，，，，，，，卷紧实一些。。。。。。。然后切成大小均匀的剂子。。。。。。。
- 经典整形：取一个剂子，，，，，，，用筷子在中间横着压一下，，，，，，，然后两手捏住两头，，，，，，，轻轻拉长一点，，，，，，，再绕着手指卷一下，，，，，，，把收口压在底下。。。。。。。这个手法多做几个就熟练了。。。。。。。
- 至关重要的二次发酵：做好的花卷生坯，，，，，，，放在蒸笼里，，，，，，，不要直接开火蒸！? 盖上盖子，，，，，，，让它再次发酵20-30分钟。。。。。。�？？？？？？？？吹交ň砻飨员浯螅�，，，，，拿在手里感觉轻飘飘的，，，，，，，就可以开火了。。。。。。。这是花卷蓬松不塌的关键！
核心第五步：蒸制与焖制，，，，，，，防止塌陷回缩
火候和时间是最后的临门一脚。。。。。。。
- 冷水上锅：将二次发酵好的花卷，，，，，，，连同蒸笼一起，，，，，，，放到冷水锅上。。。。。。�？？？？？？？？�中大火。。。。。。。
- 蒸制时间：上汽后（锅盖周围冒大量热气）开始计时，，，，，，，根据花卷大�。。。。。。。�，，，，，大火蒸15-20分钟。。。。。。。一定要保证时间充足，，，，，，，把面彻底蒸熟。。。。。。。
- 绝对不能少的步骤——焖：时间到后，，，，，，，关火，，，，，，，但千万别马上开盖！? 让它在锅里焖3-5分钟。。。。。。。这是为了让锅内外温度、压力逐渐平衡，，，，，，，避免冷空气突然进入导致花卷遇冷回缩、塌陷。。。。。。。这是无数人用教训换来的经验。。。。。。。
好了，，，，，，，总结一下我的观点：? 想要家�；；；；；；；ň碚舻盟杖硐滔悖�，，，，，
发面看状态、肉馅要打水、二次发酵不能省、关火之后要焖够。。。。。。。把这五点做到位，，，，，，，你蒸的花卷，，，，，，，想不成功都难。。。。。。。它比外面卖的更健康，，，，，，，材料更实在，，，，，，，关键是，，，，，，，看着家人吃得很香的那种成就感，，，，，，，是什么都换不来的。。。。。。。??
下次再做的时候，，，，，，，一步步来，，，，，，，别着急，，，，，，，你肯定能行。。。。。。。面食的魅力，，，，，，，就在于这一揉一捏、一呼一吸之间的变化，，，，，，，特别治愈。。。。。。。试试看吧！
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