苏软氽肉的日�； ；；；；；ň砑页０嬖趺醋�？？？？？？？1次发酵省1小时，， ，，，，，暄软秘诀在这
你是不是也在找“苏软氽肉的日�； ；；；；；ň砑页０妗钡淖龇�？？？？？？？? 刷到视频里那花卷，， ，，，，，一层层，， ，，，，，油润润，， ，，，，，看着就暄软，， ，，，，，恨不得隔着屏幕都能闻到肉香和面香。。 。。。。 �？？？？？？？勺约阂蛔觯� ，，，，，问题就来了：面发不起来？？？？？？？花卷硬邦邦？？？？？？？肉馅又干又柴？？？？？？？蒸出来塌得像石头？？？？？？？
别急，， ，，，，，朋友。。 。。。。 。我今天就把这个让无数人惦记的“苏软氽肉花卷”的家常秘诀，， ，，，，，从头到尾、掰开揉碎了告诉你。。 。。。。 。不用专业设备，， ，，，，，就用家里普通的锅碗瓢盆，， ，，，，，照着做，， ，，，，，你也能蒸出一锅让全家抢着吃的、真正
苏软又
多汁的花卷。。 。。。。 。咱不搞那些虚的，， ，，，，，就讲实在话。。 。。。。 。
第一部分：核心中的核心——让花卷“苏软”的秘诀，， ，，，，，全在和面与发酵
很多人失败，， ，，，，，第一步就错了。。 。。。。 。以为和面就是面粉加水加酵母，， ，，，，，拌匀了事。。 。。。。 。不是的，， ，，，，，“苏软”的口感，， ，，，，，从和面就定下了基调。。 。。。。 。
首先，， ，，，，，你得认识“氽肉”这个灵魂。。 。。。。 。? 这可不是普通的肉馅。。 。。。。 。“氽”（cuān），， ，，，，，指的是把调味后的肉末，， ，，，，，用热油或者少量汤汁快速“滑”一下，， ，，，，，让它断生、出香、锁住汁水。。 。。。。 。这个步骤，， ，，，，，直接决定了你的花卷里的肉是“鲜嫩多汁”还是“干柴塞牙”。。 。。。。 。咱们后面细说。。 。。。。 。
现在，， ，，，，，先攻克“苏软”的面团。。 。。。。 。? 我实践下来，， ，，，，，一个
“一次发酵法”? 最适合家庭操作，， ，，，，，省时省力，， ，，，，，成功率还高。。 。。。。 。
? 家常苏软面团配方（大概做12-15个花卷）：
- 中筋面粉：500克（就是普通包饺子蒸馒头的面粉）
- 温水：260-280克（水温以不烫手为准，， ，，，，，大概35-40度）
- 酵母：5克（天冷可以放到6克）
- 白糖：10克（别怕，， ，，，，，这点糖不是为了甜，， ，，，，，是专门喂给酵母吃的，， ，，，，，让它们干活更起劲）
- 猪油或无色无味的植物油：15克（这是让花卷放凉了也松软的关键！猪油效果最好，， ，，，，，没有就用玉米油）
? 和面与揉面的“手感”诀窍：
- 酵母别直接扔面粉里！先把酵母和白糖，， ，，，，，一起融化在温水里，， ，，，，，静置5分钟，， ，，，，，你会看到水面起一层小泡沫。。 。。。。 。这说明你的酵母“活”了，， ，，，，，没问题，， ，，，，，这步能避免面发不起来的惨剧。。 。。。。 。
- 和面用筷子。。 。。。。 。把酵母水慢慢倒进面粉，， ，，，，，边倒边用筷子搅成絮状，， ，，，，，没有干粉了就下手揉。。 。。。。 。一开始会很粘手，， ，，，，，别急着加面粉！坚持揉5分钟，， ，，，，，面团会慢慢变得光滑。。 。。。。 。
- 加油的时机。。 。。。。 。揉到初步光滑（就是成团了但不那么细腻的时候），， ，，，，，把猪油或植物油加进去，， ，，，，，继续揉。。 。。。。 。你会发现，， ，，，，，加了油以后，， ，，，，，面团越揉越光滑，， ，，，，，像小孩子的脸蛋一样，， ，，，，，而且不怎么粘手和盆了。。 。。。。 。这个过程大概需要10-15分钟。。 。。。。 。一定要揉到位，， ，，，，，这是面团内部形成面筋的关键，， ，，，，，决定了花卷的韧性和结构，， ，，，，，蒸出来才不会塌。。 。。。。 。
- 一次发酵的秘密。。 。。。。 。揉好的面团，， ，，，，，不用等它发到两倍大！直接拿出来，， ，，，，，放到撒了干粉的案板上，， ，，，，，稍微整理一下，， ，，，，，就可以开始下一步的擀开、抹馅、卷制了。。 。。。。 。对，， ，，，，，你没看错，， ，，，，，不用等第一次发酵！这叫“一次发酵法”或者“直接法”。。 。。。。 。
为什么敢这么做？？？？？？？? 因为我们在整形、卷花卷的过程中，， ，，，，，面团其实已经在进行初步的醒发了。。 。。。。 。等全部花卷整形完毕，， ，，，，，放在蒸锅里，， ，，，，，再进行最后的“发酵”（专业点叫“醒发”），， ，，，，，让它们变成胖乎乎的1.5倍大。。 。。。。 。这个方法，， ，，，，，
至少帮你节省了1个小时的等待时间，， ，，，，，而且更容易成功，， ，，，，，组织一样暄软！
第二部分：灵魂馅料——“氽肉”怎么做才不干不柴，， ，，，，，鲜香多汁？？？？？？？
好了，， ，，，，，面团处理上道了，， ，，，，，咱们来搞掂灵魂馅料。。 。。。。 。很多人做的肉卷不好吃，， ，，，，，问题就在肉馅上。。 。。。。 。
? 选肉与调味：
- 肉的选择：最好用前腿肉或者三分肥七分瘦的猪肉。。 。。。。 。有点肥肉，， ，，，，，蒸出来的油润感才足，， ，，，，，纯瘦肉会柴。。 。。。。 。自己剁的肉馅比机器绞的更香，， ，，，，，有颗粒感。。 。。。。 。
- 基础调味：肉末里加入姜末、葱末、生抽、老抽（一点点上色）、白糖、白胡椒粉，， ，，，，，以及最重要的——一大勺食用油或者香油。。 。。。。 。顺着一个方向搅打，， ，，，，，让肉馅“上劲”，， ，，，，，感觉粘粘的。。 。。。。 。
- 点睛之笔：可以泡一点花椒水或者葱姜水，， ，，，，，分两三次打进肉馅里。。 。。。。 。这是让肉馅“爆汁”的关键，， ，，，，，水被肉吸饱，， ，，，，，蒸的时候水汽锁在内部，， ，，，，，口感就嫩。。 。。。。 。
? “氽”的实战操作：
这就是“苏软氽肉”的“氽”字精髓了。。 。。。。 。家里做，， ，，，，，有两种简单方法：
- 热油激香法（推荐）：锅里烧2-3勺食用油，， ，，，，，油热后关火，， ，，，，，迅速把切好的葱白末和姜末扔进去，， ，，，，，爆出香味。。 。。。。 。然后，， ，，，，，直接把这份喷香的热油，， ，，，，，浇在调好味的生肉馅上，， ，，，，，刺啦一声，， ，，，，，快速搅拌均匀。。 。。。。 。热油瞬间烫熟一部分肉糜表面，， ，，，，，锁住内部汁水，， ，，，，，同时激发出巨大的葱油混合肉香。。 。。。。 。这个味道，， ，，，，，绝了！
- 滑炒断生法：锅里放少量油，， ，，，，，把调好味的生肉馅倒进去，， ，，，，，开中火快速滑炒，， ，，，，，炒到肉馅全部变色、散开，， ，，，，，就立刻关火盛出。。 。。。。 。一定不要炒久了，， ，，，，，变色就停，， ，，，，，目的是断生和增香，， ，，，，，不是炒成肉渣。。 。。。。 。
两种方法都可以，， ，，，，，第一种更省事，， ，，，，，香气更浓烈。。 。。。。 。做好后的“氽肉”馅，， ，，，，，应该是油润润、香喷喷的，， ，，，，，放凉备用。。 。。。。 。
第三部分：手把手整形与蒸制——最后的临门一脚
面和馅都准备好了，， ，，，，，组合起来就是见证奇迹的时刻。。 。。。。 。
- 擀面：把刚才那个没经过发酵的面团，， ，，，，，直接擀成一个大长方形的薄片，， ，，，，，厚度大概像一元硬币那么厚就行。。 。。。。 。
- 抹馅：把放凉的氽肉馅均匀地抹在面片上，， ，，，，，四周留出一点点边。。 。。。。 。
- 卷起：从长的一边开始，， ，，，，，紧紧地卷起来，， ，，，，，卷成一个长条。。 。。。。 。尽量卷紧实，， ，，，，，别留太多空隙。。 。。。。 。
- 切剂与整形：用刀切成大小均匀的剂子。。 。。。。 。取一个剂子，， ，，，，，用一根筷子在中间用力压下去，， ，，，，，压出一道深深的痕迹，， ，，，，，然后捏着两头，， ，，，，，稍稍拉长一点，， ，，，，，在筷子上一�。。 。。。。 。� ，，，，，绕成一个花卷的形状。。 。。。。 。这个步骤多做两个就熟练了，， ，，，，，网上有很多视频可以参考手法。。 。。。。 。
- 最终发酵（醒发）：把做好的花卷生坯，， ，，，，，放在铺了蒸笼布或者刷了油的蒸屉上，， ，，，，，每个之间留出足够空隙。。 。。。。 。盖上锅盖，， ，，，，，放在温暖处（比如装了温水的锅里，， ，，，，，但别开火），， ，，，，，醒发30-40分钟，， ，，，，，直到花卷看起来明显变大，， ，，，，，拿在手里感觉轻飘飘的。。 。。。。 。这一步是关键，， ，，，，，决定了蒸出来是不是“暄乎”。。 。。。。 。
- 开火蒸制：醒发好后，， ，，，，，开大火。。 。。。。 。水开后开始计时，， ，，，，，保持大火蒸15分钟。。 。。。。 。时间到后，， ，，，，，关火，， ，，，，，但千万别马上开盖！? 闷5分钟再揭开。。 。。。。 。这是为了防止花卷因为突然遇冷而回缩塌陷。。 。。。。 。
我的个人观点与最后叮嘱
做了这么多次，， ，，，，，我觉得“苏软氽肉花卷”的成功，， ，，，，，其实就三点：
面要揉透、馅要润口、醒发要足。。 。。。。 。它没有西点那么精确的克数要求，， ，，，，，更多是一种手感。。 。。。。 。第一次做，， ，，，，，可能会觉得有点手忙脚乱，， ，，，，，但只要你抓住这几个核心，， ，，，，，第二次、第三次就会越来越顺手。。 。。。。 。
我自己特别喜欢一次多做点，， ，，，，，蒸熟后放凉，， ，，，，，冷冻起来。。 。。。。 。早上起来不用解冻，， ，，，，，直接上锅蒸10分钟，， ，，，，，就跟新出锅的一样暄软，， ，，，，，当早餐简直太幸福了。。 。。。。 。?
记�。。 。。。。 。� ，，，，，做饭的乐趣就在于折腾和最后的成就感。。 。。。。 。别怕失败，， ，，，，，按照这个家常版的步骤，， ，，，，，一步步来，， ，，，，，你肯定能搞定这锅让人心心念念的苏软氽肉花卷。。 。。。。 �？？？？？？？烊ナ允园桑� ，，，，，等你交作业！
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